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       总是觉得大兴安岭的冬天好难熬,白天尚好,早晚却感觉寒风刺骨。此时妈妈端来了一碗热乎乎的酸菜炖粉条,轻声地说:“吃吧孩子,加点辣椒油,一会儿就暖和了……”霎时让我觉得这个冬天好温暖,这是家的味道,和着母爱在我的心底慢慢升腾,它的香气厚重绵长,味道酸香而不腻,这味道一直在我心里。
       东北酸菜在国内久负盛名,以酸香味醇、清淡爽口而著称。在我的记忆里,冬天的餐桌上离不开酸菜,它早已成为东北餐饮文化的一部分,而腌制酸菜也成了人们生活中的一种习惯,并且在骨子里深深扎根。
       记忆中,妈妈是林场腌制酸菜的高手,每年冬季都会腌制满满一缸酸菜,亲戚好友、左邻右舍都爱吃我家的酸菜。寒露一过,气候转冷,林场各家各户都会赶在上冻前起秋白菜,然后在房前房后朝阳处晾晒几日,就可腌制过冬的酸菜了。腌制酸菜是个技术活儿,妈妈实践了多年,积累了一定经验。用她的话讲,要想保证酸菜美味,不让营养流失,操作过程必须在无油、无菌中进行。还要掌握好温度,冬季1-5摄氏度室温最适宜浸制酸菜。
       腌制酸菜时,妈妈会把大缸里外洗刷干净,摆正放稳,再烧一大锅开水。她把晒好的白菜逐棵打理,摘去黄叶老帮,用刀将菜根削掉,使白菜根部白净光滑,没有杂质。接着,陆续放到开水里翻焯,边焯边从锅里捞出,放到院中搭好的木架上控水。大约一个小时后,开始装缸。妈妈双手掐起白菜就往缸里码,把白菜头贴缸,叶子顺着缸心,一圈圈往上码,码一层就洒上几把大粒盐。每码三层,就让我用力按实。最后把一块重三四十斤的“压缸石”压在菜缸上,防止白菜发酵浮起来后腐烂。最后往缸里注满清水,一个多月后,就可以食用了。酸菜中的“酸香”是植物酵素,通过自然发酵能使蔬菜中的植物糖分解,再由植物糖转化成酸性物质有机酸,酸菜发酵过程中产生的有机酸、醇、氨基酸形成了酸菜独特的鲜酸风味。
       要知道,以酸菜为食材做一桌子美味,那才是东北人的生活。而酸菜的吃法繁多,五花肉酸菜炖粉条、猪大骨炖酸菜、酸菜炖血肠、炒酸菜肉丝、酸菜火锅、酸菜馅饺子……各种吃法名扬全国。近年来人们也会将酸菜用于烧烤和煎烙,吃起来味美独特,口感脆嫩,开胃提神。就着浓烈的烧酒,透着东北人的实在、豪爽的天性,让大兴安岭的整个冬天火热起来。
       如今,随着林区人生活水平日渐提高,很多人都搬到了楼房,不适合腌酸菜了。家家户户摆酸菜缸的场景也消失了。我很怀念住平房腌酸菜的日子,怀念那酸香醇厚的味道,怀念那些朴实善良的邻家街坊,更怀念妈妈腌制酸菜的熟悉味道。(刘梅华)

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