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艾栗斯
    秋风乍起,街头又飘起了糖炒栗子的焦香。捧一包刚出炉热乎乎的糖炒栗子,剥开外壳小心翼翼把金黄的栗肉放入口中,软糯甘甜的滋味立刻涌上心头。
    看似微不足道的秋季小果,却历经了从祭祀先祖到医食同源、从家国之思到百姓日常的数千年历史。而说到糖炒栗子,相传发明它的鼻祖生活在北宋年间,至今已有千年的历史。
    “实坚实好,实颖实栗”
    糖炒栗子的故事,当然要从主角栗子说起。
    栗子的种类众多,欧洲栗、美洲栗、日本栗、珍珠栗……不一而足,不过在糖炒栗子的铁锅里上下翻滚的大多数都是中国栗,即板栗。
    板栗,属于壳斗科栗属的落叶乔木,在我国南北方都有种植,种植历史可以追溯到数千年前的周朝——《论语》中记载,哀公问社于宰我,宰我对曰:“夏后氏以松,殷人以柏,周人以栗,曰:使民战栗。”意思是说,鲁哀公问孔子的弟子宰我,做土地神的神位应该用什么木料。宰我回答说:“夏代人用松木,殷代人用柏木,周代人用栗木,目的是使百姓战战栗栗。”《公羊传·文公二年》里所说的“练主用栗”也有类似的意思,练主意为古代练祭时所立的神主。
    无论从树形、质地还是象征意义上,“神木”栗树担此重任都理所应当:挺直的栗树,树冠庞大秀美,曾被用于神道树;栗树木材坚实,可用于建筑和制造器具,《诗·大雅·生民》里就称赞其“实坚实好,实颖实栗”(形容质地坚实饱满),《礼记·聘义》有“缜密以栗”。栗还有恐惧的意思,如沿用至今的“战栗”一词,《韩非子·初见秦》就有“战战栗栗,日慎一日。”宰我在答哀公问社的“周人以栗”之后的“使民战栗”,也是栗树曾经威严的象征。
    比栗树种植历史更悠久的,是栗子的采集历史。高淀粉含量、烤熟后口感软糯的栗子,自然早早落入人们的视野。甲骨文里的“栗”字非常形象,看上去就是一棵结了三颗栗子果的栗子树。而看过板栗在枝头样子的人都知道,在板栗棕色的外壳之外,原本还包裹着一层带刺的硬壳“栗蓬”,外形就像是一只扎口的刺猬。剥开这层“刺猬”的外壳,通常情况下能看到三个棕色壳的板栗住在一起——这才是我们最常见的板栗。三个板栗住“一居室”未免拥挤,所以生长下来,住在两头的板栗一边圆一边扁,住在中间的板栗空间窄,所以两边都是扁的。
    看似不起眼的小栗子,因为易饱腹的高淀粉含量,在中国历史上常被用作救荒解饥。《庄子·外篇·山木第二十》记录有孔子困于陈、蔡之间时,吃杼栗度荒的故事。《韩非子·右经》记载了战国秦昭襄王时,秦国闹大饥荒,包括栗枣在内的王室苑林中所种植的蔬菜、橡果都被拿出来赈济受灾的百姓。《后汉书·伏皇后纪》里,东汉最后一个皇帝汉献帝出逃时“御衣穿敝,唯以枣栗为粮。”诗人杜甫在辞去华州司功参军的官职搬到甘肃省一带时,生活异常穷困,在他的《同谷七歌·第一歌》有诗歌描述如下:“有客有客字子美,白头乱发垂过耳。岁拾橡栗随狙公,天寒日暮山谷里。”
    当然饱腹只是栗子最低的作用,在秉持医食同源的我国,向来把栗子奉为果中佳品,认为吃栗子可以强身健体。唐代孙思邈的《千金要方》中说:“栗,肾之果也,肾病宜食之”,认为它可以补肾益气;《本草纲目》里有:“有人内寒,暴泄如注。令食煨栗二三十枚,顿愈。”即栗子可以治内寒腹泄。栗子壳还被认为可以治疗外伤,如《集旧方》有:“金刃斧伤用独壳大栗研傅(敷),或仓卒(促)嚼傅(敷)亦可”。
    由此可见,中国栗是在中国绵延数千年,渊源颇深的食物。在美洲,美洲栗的分布曾经也极其广泛,19世纪的美国铁道枕木、电线杆、煤井支柱等木材几乎都来自美洲栗的栗木。然而因为受到“栗疫病菌”的攻击,短短几十年内,30亿棵美洲栗树变成了功能性绝种的“活死树”。相比之下,中国栗一直在我国生长繁衍,“家族兴旺”。根据《中国果树志·板栗卷》记载,中国板栗品种在300个以上,分布在北至辽宁凤城、南至海南岛的全国26个省、市、区,按照大类可分为北方栗和南方栗两种,按照区域细分,还可以分为华北、长江流域、西北、东南、西南、东北等六个地方品种群。栗子在中国大地上的美食衍生多种多样,但风靡大江南北、人们最喜闻乐见的吃食还属糖炒栗子。
    糖炒栗子的鼻祖
    栗对中国胃的抚慰,在文人墨客的诗词里常有体现。
    南北朝文学家庾信有诗:“寒谷梨应重,秋林栗更肥。”唐代诗人杜甫曾说:“山家蒸栗暖,野饭谢麋新。”南宋“中兴四大诗人”之一的范成大则赞:“紫烂山梨红皱枣,总输易栗十分甜。”同样位列“中兴四大诗人”之一的陆游也是栗子的美食爱好者,有人做过统计,陆游诗句中栗子出现的频率格外多,如“豆枯狐兔肥,霜早柿栗熟”等,而其中“地炉燔栗美刍豢,石鼎烹茶当醪醴”,说的就是糖炒栗子。
    古人炒栗子的方法,小众者有南宋林洪在《山家清供》里所说的“雷公栗”:在形状像茶壶的“铁铫(音dio)”中间隔放一个蘸油和蘸水的栗子,再堆满四十余颗后放在炭火里加热,爆裂声响起就意味着栗子也熟了。而清代文人富察敦崇《燕京岁时记》记载的炒栗子更为主流,做法和今天街头的炒栗法差不离:“栗子来时,用黑砂炒熟,甘美异常,青灯诵读之余,剥而食之,颇有味外之美。”
    炒栗子的美味,体现在炒制过程中的热闹,糖炒栗子壳的油亮,散发出的甜香,剥开栗壳的热气腾腾,以及黄金栗肉入口的沙糯香甜,难怪古人还给糖炒栗子起了个别名叫作“灌香糖”,有诗云:
    “堆盘栗子炒深黄,客到长谈索酒尝。寒火三更灯半灺(音xi),门前高喊灌香糖。”
    而生于南宋的诗人陆游,在晚年时吃到“灌香糖”,心头的滋味却充满苦涩和失意。在《夜食炒栗有感》里,陆游哀叹道:“齿根浮动叹吾衰,山栗炮燔疗夜饥。唤起少年京辇梦,和宁门外早朝来。”
    这首诗的题后还有自注:“漏舍待朝,朝士往往食此。”“漏舍”指的是和宁门外,百官等待早朝的聚集处。此时南宋都城已退居临安,汴京气象只能随铁马金戈入梦来。
    陆游在《老学庵笑记》中还记载了这样一则故事:“故都(指北宋的汴京,即今开封)李和炒栗,名闻四方,他人百计效之,终不可及……陈福公及钱上阁,出使虏庭至燕山,忽有两人持炒栗各十裹来改……自赞曰:‘李和儿也。’挥涕而去。”
    李和儿是何许人?相传北宋开封的李和儿是糖炒栗子的鼻祖,最早发明了用沙、蜜翻炒,使栗子大小均熟且便于剥离的技术。
    然而靖康之难,汴京沦陷后北方失守,民不聊生。传说炒栗业的祖师爷李和也被掳到北京,家破业敝,求归无门。当得知南宋使臣来到被金人占领的燕京时,流落燕山的李和之子,辗转将炒栗献给南宋的使臣,以寄托故国之思。
    清 人 祝 德 麟 有《糖 煼(音chǎo)栗》诗也指出:“礓砂黑似铁,崖蜜渐渍之。和栗入翠釜,翻覆搅不疲。生熟均子母,光泽含肤肌。黄中遂通理,解脱无黏皮。谁能传其袐?汴州李和儿。燕蓟产最美,方法今未隳(音huī)。”
    乾隆也爱糖炒栗
    直到清代,无论南北城市、官府或民间,都还能见到北宋汴京糖炒栗子的遗风。
    清代史学家赵翼指出了当时北京糖炒栗子的由来:“今京师炒栗最佳,四方皆不能及。按宋人小说:汴京李和煼栗,名闻四方……然则今京师炒栗,是其遗法耶。”
    而南方如杭州,清朝时仍以糖炒栗子为节日果品,如同治初的九月九日重阳节:“是日城隍山、紫阳山登高,吃糖炒栗子、鸡荳,顺道游斗坛,见人山人海……亦一时雅会也。”
    糖炒栗子在清代的流行,广见于各类史料中。如清朝初期的潘荣陛在《帝京岁时纪胜》中记载的:“白露节蓟州生栗初来,用饧沙拌炒,乃都门美品。正阳门王皮胡同杨店者更佳。”清末的郭兰皋在《晒书堂笔录》中有:“及来京师,见市肆门外置柴锅,一人向火,一人高坐机子上,操长炳(柄)铁勺频搅之,令匀偏。”甚至连乾隆皇帝也是糖炒栗子的爱好者,曾写下一首《食栗》:“小熟大者生,大熟小者焦。大小得均熟,所待火候调。惟盘陈立几,献岁同春椒。何须学高士,围炉芋魁烧。”
    到了民国时候,季节性贩卖糖炒栗子的干果炒货店更是遍布大街小巷。作家唐鲁孙在《北平的甜食》里就曾经回忆过民国年间的“糖炒栗子”:“金风送爽,一立秋,大街上干果子铺的糖炒栗子就上市啦!卖糖炒栗子,得把临时炉灶、大铁锅、长烟筒,先搬到门口架上安好。等太阳一偏西,就把破芦席干劈柴点着,先在锅襄炒黑铁砂子,等砂子炒热,放下栗子,用一种特制大平铲,翻来覆去地炒,不时还往锅里浇上几勺子蜜糖水,等栗子炒熟,便往大铁丝筛子里盛,把砂子抖搂回锅,热栗子可就拿到柜台上用簸箩盛着,盖上棉挖单,趁热卖了。热栗子又香又粉,愈吃愈想吃,时常吃得挡住晚饭。您如果把吃不了的糖炒栗子碾成粉,用鲜奶油拌着吃,那就是名贵西点,奶油栗子面啦。”
    北京街头的糖炒栗子往往打着“良乡板栗”的招牌。良乡位于北京西南的房山区,虽不产板栗,但是板栗交易的集散地。优质板栗如“迁西板栗”“怀柔板栗”常常在这里汇集,渐渐地,从北方运到南方的板栗都有了“良乡板栗”的名号。和北方的糖炒栗子相比,南方如上海、杭州、南京等地糖炒栗子上市的季节也正是桂花飘香的时节,顺其自然也就有了“桂花糖炒栗子”。梁实秋和徐志摩都曾是桂花栗子的爱好者,每年秋天必去杭州吃一碗,不过他们吃的不是炒栗,而是桂花煮栗。
    “板栗香而知天下秋”。对于中国人来说,金秋的空气里少不了糖炒栗子的香甜。这股香糯甜美的滋味在过去近千年里一直被国人捧在手心上,以至于糖炒栗子不光是秋季的限定风味,还有沉淀在时光中的美好生活情感。
    异域风情
    日本街头的“天津甘栗”
    日本街头有许多小店贩卖的糖炒栗子叫做“天津甘栗”,得名来自民国时期的天津港。
    天津港口作为对外集散地,北京、河北一带生产的栗子大多被集中在这里,对外发往日本、新加坡等地,对内发往南方省份。久而久之,日本将由天津港进口的中国栗都称为“天津甘栗”。时至今日,日本的车站和超市小店里,还时常能看到“天津甘栗”的招牌。
    原来如此
    糖炒栗子为什么要跟砂石同炒?
    要炒出一锅热气腾腾、焦香扑鼻的糖炒栗子,需要哪些材料?精心挑选的优良栗子,炒制中不时加入的糖水,还有伴随着栗子一起翻滚的圆润黑砂石——不是糖炒栗子吗?为什么要加砂石一起炒?栗子的壳如此坚硬厚实,加入的糖水,真的能入味吗?
    相比糖,砂石的作用在糖炒栗子中似乎还要更重要些。介于栗子的形状不规则,大小不一,直接翻炒很容易出现半面焦黑,半面还未熟,或者如乾隆皇帝所念叨的“小熟大者生,大熟小者焦”的情况。而要想“大小得均熟,所待火候调”,就需要散热较快的砂石填补栗子间的缝隙,在翻炒过程中给板栗均匀导热。无需给栗子开口,只需用黑砂石的热气把栗子内的水分逐渐蒸发,才能造就栗肉那“似面还脆”的平衡口感。
    有名的糖炒栗子作坊,采用的砂石也有讲究。作家唐鲁孙在《桂子飘香·栗子甜》一文里就提到一家炒货店——“炒栗子所用的石砾鎏砂都是斋堂(北平京西出产砂锅的地方)特产,不吸收糖分,糖蜜久渍不粘,炒栗子浇上多少蜜糖,这种砂子绝不沾润。今年用完,用清水洗干净,收藏起来,明年再用。”
    那么糖炒栗子里的糖又有什么作用呢?栗子的甘甜其实来源于自身淀粉加热反应,糖的加入,只是为了粘去栗子表皮的绒毛和杂质,让栗子看上去油光闪亮,同时高温下糖产生的“美拉德”反应,能伴随翻炒把诱人的焦香传得很远,自然成为店家最好的广告。
    各美其美
    餐桌上的栗子美食
    寒风乍起时的糖炒栗子,是秋冬时节的美妙滋味,但栗子的美味远不止炒栗子这么简单,东西方都有关于栗子的餐桌美味。
    在我国,栗子自古就是做甜点的好食材。最简单的做法如《仪礼·聘礼第八》里的蒸栗:“方玄被薰里有盖,实枣蒸栗,择兼执之以进。”用二竹箧中装满了枣和蒸栗,甜蜜滋味可想而知。同样把栗、枣同列的还有唐代《孔颖达疏》里的:“以甘之者,谓以此枣栗饴蜜以和甘饮食。”这里在枣和栗子的基础上,还加入了麦芽糖糖稀和蜜。林洪《山家清供》里记载的:“山栗、橄榄薄切同食,有梅花风韵,名梅花脯”,香气浓郁,别有风味。另有一道金玉羹:“山药与栗各片截,以羊汁加料煮,名金玉羹。”养生妙方《高濂遵生八牋(音jiān)》里有“取山栗,切片晾干,磨成细粉”的栗子粉;“栗子煮熟,揉作粉,入米煮粥食”的山栗粥;“栗子不拘多少,阴干去壳捣为粉,三分之一加糯米粉拌匀,蜜水拌润蒸熟。食之以白糖和入妙甚”的栗子糕。
    除了甜点,栗子还可以入菜。平和的栗肉既可以和诸多肉类搭档,组成栗子鸡、栗子山药老鸭汤、板栗炖牛肉、板栗炖羊肉等餐桌时令菜肴,也可以和稻米、蛋黄一起被包进粽子里。
    在日本,传统的栗子吃法既有栗金团、栗子羊羹一类的甜品,又有栗子饭这样的主食。
    在欧洲,作为碳水化合物的栗子曾是填饱肚子的重要食物,栗子粉可以用来摊薄饼、炸面圈,后来又出现了栗子蛋糕、栗子味冰激凌等美味甜点。

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