总是觉得大兴安岭的冬天好难熬，白天尚好，早晚却感觉寒风刺骨。此时妈妈端来了一碗热乎乎的酸菜炖粉条，轻声地说：“吃吧孩子，加点辣椒油，一会儿就暖和了……”霎时让我觉得这个冬天好温暖，这是家的味道，和着母爱在我的心底慢慢升腾，它的香气厚重绵长，味道酸香而不腻，这味道一直在我心里。
       东北酸菜在国内久负盛名，以酸香味醇、清淡爽口而著称。在我的记忆里，冬天的餐桌上离不开酸菜，它早已成为东北餐饮文化的一部分，而腌制酸菜也成了人们生活中的一种习惯，并且在骨子里深深扎根。
       记忆中，妈妈是林场腌制酸菜的高手，每年冬季都会腌制满满一缸酸菜，亲戚好友、左邻右舍都爱吃我家的酸菜。寒露一过，气候转冷，林场各家各户都会赶在上冻前起秋白菜，然后在房前房后朝阳处晾晒几日，就可腌制过冬的酸菜了。腌制酸菜是个技术活儿，妈妈实践了多年，积累了一定经验。用她的话讲，要想保证酸菜美味，不让营养流失，操作过程必须在无油、无菌中进行。还要掌握好温度，冬季1-5摄氏度室温最适宜浸制酸菜。
       腌制酸菜时，妈妈会把大缸里外洗刷干净，摆正放稳，再烧一大锅开水。她把晒好的白菜逐棵打理，摘去黄叶老帮，用刀将菜根削掉，使白菜根部白净光滑，没有杂质。接着，陆续放到开水里翻焯，边焯边从锅里捞出，放到院中搭好的木架上控水。大约一个小时后，开始装缸。妈妈双手掐起白菜就往缸里码，把白菜头贴缸，叶子顺着缸心，一圈圈往上码，码一层就洒上几把大粒盐。每码三层，就让我用力按实。最后把一块重三四十斤的“压缸石”压在菜缸上，防止白菜发酵浮起来后腐烂。最后往缸里注满清水，一个多月后，就可以食用了。酸菜中的“酸香”是植物酵素，通过自然发酵能使蔬菜中的植物糖分解，再由植物糖转化成酸性物质有机酸，酸菜发酵过程中产生的有机酸、醇、氨基酸形成了酸菜独特的鲜酸风味。
       要知道，以酸菜为食材做一桌子美味，那才是东北人的生活。而酸菜的吃法繁多，五花肉酸菜炖粉条、猪大骨炖酸菜、酸菜炖血肠、炒酸菜肉丝、酸菜火锅、酸菜馅饺子……各种吃法名扬全国。近年来人们也会将酸菜用于烧烤和煎烙，吃起来味美独特，口感脆嫩，开胃提神。就着浓烈的烧酒，透着东北人的实在、豪爽的天性，让大兴安岭的整个冬天火热起来。
       如今，随着林区人生活水平日渐提高，很多人都搬到了楼房，不适合腌酸菜了。家家户户摆酸菜缸的场景也消失了。我很怀念住平房腌酸菜的日子，怀念那酸香醇厚的味道，怀念那些朴实善良的邻家街坊，更怀念妈妈腌制酸菜的熟悉味道。（刘梅华）